"Día Internacional del Té" - Orwell y el té - Hace años hice esta nota informativa (y nada literaria, sorry ...)

 

Una rica taza de té (por George Orwell): Mis comentarios y recomendaciones.

Nota que se publicó por primera vez el 12 de enero de 1946 en “The Evening Standard” de Inglaterra. (La versión original en inglés se muestra al final de esta nota).

Si uno busca “té” en el primer libro de cocina que se nos viene a la mano probablemente no encontremos ni siquiera que es mencionado; a lo sumo hallaremos unas pocas líneas de instrucciones elementales que no dan reglas sobre varios de los puntos más importantes.

Esto es curioso, no solamente porque el té es uno de los principales puntales de civilización en este país así como en Irlanda [Eire escribe Orwell, N. del T.],  Australia y Nueva Zelanda, sino porque la mejor manera de prepararlo está sujeta a violentas discusiones.

Cuando examino mi propia receta para la taza perfecta de té, encuentro no menos de once importantes puntos. Quizá en dos de ellos vamos a tener un consenso casi total, pero en por lo menos otros cuatro serán marcadamente controvertidos. Aquí van mis once reglas, cada una de ellas la considero como una regla dorada:

Primero de todo, uno debe usar tés provenientes de la India o Ceylan. El té chino tiene virtudes que no deben ser despreciadas hoy en día  – es económico , y uno puede beberlo sin leche – pero no hay mucho estimulo en él. Uno no se siente más sabio, más corajudo o más optimista luego de tomarlo. Todo aquel que haya usado esa reconfortante frase ‘una rica taza de té’ está queriendo decir, de té indio.

Segundamente [así se expresa Orwell, N. del T.] el té tiene que ser hecho en pequeñas cantidades – o sea, en una tetera. El té que se sirve desde un jarrón [N. del T.: urn en el original] es siempre insípido , mientras que el té del ejército , hecho en un caldero tiene gusto a grasa y blanqueador. La tetera debe estar hecha de porcelana o terracota. Las teteras de plata o peltre inglés [Britanniaware, N.del T.] producen té inferior y las esmaltadas son aún peor; sin embargo una tetera de peltre [pewter en inglés, N.del T.] lo que es una rareza hoy, no está tan mal.

Terceramente, la tetera debe ser calentada de antemano. Esto es mejor si se pone en la repisa inferior de la estufa [hob en el original, N.del T.] que por el habitual método de llenarlo de agua.

Cuarta regla: el té tiene que ser fuerte. Para una tetera que lleve un litro  y que la vamos a llenar hasta el borde, seis cucharas de té colmadas es aproximadamente lo correcto. En tiempos de racionamiento, esto no es una idea que se pueda concretar todos los días de la semana, pero sostengo que es mejor una taza de té fuerte que veinte débiles. Todos los verdaderos amantes del té, no sólo gustan del fuerte sino que cada año que pasa lo gustan aún más fuerte, algo que está reconocido en la ración extra que se le da a los pensionistas de mayor edad.

En quinto lugar, el té tiene que ser colocado directamente en la tetera. Nada de coladores, bolsas de muselina u otros elementos que aprisionen el té. En algunos países las teteras tienen unos coladores colgados bajo el pico para atrapar las hojas que salgan a las que supone dañinas. Realmente uno puede tragar las hojas del té en cantidades considerables sin ningún efecto maligno, y si el té no está suelto en la tetera nunca podrá llegar a una infusión correcta.

La sexta norma: uno debe llevar la tetera a la caldera [pava o “tetera” como dicen en Colombia, N. del T.] y no al revés. El agua debe de estar realmente hirviendo en el momento en que impacta al té, lo que significa que deberíamos mantener la caldera sobre el fuego mientras se vierte el contenido. Algunas personas sostienen que se debe usar solo agua hervida una vez pero nunca he notado que cuando se vuelve a hervir haga alguna diferencia.

En séptimo lugar, luego de hacer el té, uno debe revolverlo, o mejor aún, darle a la tetera una buena sacudida dejando que las hojas se asienten luego.

Octavamente  [como escribe Orwell] uno debe beber el té en una buena taza de desayuno [lo que llamamos jarro o “mug”, N.del T.] o sea la de tipo cilíndrico, no la plana de poca altura. La taza de desayuno lleva más cantidad y en la del otro tipo nuestro té estará medio frío ya antes de empezar a beberlo.

La novena norma: hay que sacarle la crema a la leche antes de usarla para el té. Aquella leche que es muy cremosa dará un gusto desagradable al té.

En décimo lugar, uno debe verter el té primero en la taza. Este es uno de los puntos más contradictorios de todos; sin lugar a dudas en cada familia británica hay probablemente dos escuelas de pensamiento en este asunto. La escuela de poner la leche primero puede esgrimir argumentos bastante fuertes, pero mantengo que mi propia convicción es incontestable. Esto es que al verter el té primero y revolver mientras se agrega la leche uno puede regular exactamente la cantidad de ésta mientras que de la otra manera podemos poner demasiada.

Por último, el té, al menos que uno lo tome al estilo ruso, debe ser bebido sin azúcar. Sé que estoy en una minoría en esto. Aún así pienso: ¿cómo se puede ser un amante del té y destruir su sabor poniéndole azúcar? Sería igualmente razonable ponerle pimienta o sal. El té debe ser amargo, al igual que la cerveza que también debe ser amarga. Si se lo endulza uno ya no tiene el sabor del té pero el del azúcar, se podría hacer una bebida muy similar disolviendo azúcar en agua caliente sola. Algunas personas pueden contestar que no les gusta el té en sí mismo, que solo lo beben para calentarse y sentirse estimulados, y que necesitan el azúcar para sacarle el gusto a té. A esta gente desorientada les digo: prueben de tomar té durante, por ejemplo, una quincena y es muy improbable que luego quieran seguir arruinando su té azucarándolo.

Estos temas no solo son el único motivo de controversia que surgen en conexión con beber té, pero son suficientes para mostrar cuán sutil se ha vuelto esta práctica. Hay asimismo la misteriosa etiqueta social relativa a la tetera (¿porqué se considera vulgar beber en el platillo, por ejemplo?) y mucho se puede escribir acerca de los usos subsidiarios de las hojas de té, como ver fortunas, predecir el arribo de visitas, alimentar a conejos, curar quemaduras y barrer la alfombra. Vale la pena poner atención en detalles como calentar la tetera y usar agua que esté realmente hirviendo al hacerlo, para estar seguro de aprovechar plenamente nuestra ración de veinte buenas, fuertes tazas de esas dos onzas [56 g] que, bien manejadas, representan.

Hasta aquí la nota de George Orwell en mi traducción (de la que me responsabilizo totalmente incluso por las palabras inexistentes en la RAE o sea la Real Academia Española. Afortunadamente los ingleses no tienen lo mismo y pueden inventar lo que se les antoja).

Y ahora vayamos a mis comentarios sobre este artículo del genial Orwell (y también sobre cómo beber té).

Como vemos, esta nota fue escrita poco después de terminada la Segunda Guerra Mundial. El Reino Unido y toda Europa sufrían aún escasez de comida, el té estaba racionado. Como es bien conocido, el té era, similarmente al mate en Argentina, Paraguay, el sur de Brasil y Uruguay, un estimulante, una forma de calentarse, eran días de posguerra, no había calefacción. Pero, por sobre todo, un reconfortante estímulo y  un “disimulador” del hambre. Soy un apasionado bebedor de té y tengo que admitir que estas características, no por las inevitables razones que sufría el Reino Unido en esos años, son elementos altamente reconfortantes, si se me permite esta palabra, para el organismo.

Tengo que discrepar con varias de las reglas/instrucciones/consejos del Sr. Orwell, famoso por su siempre vigente novela Mil Novecientos Ochenta y Cuatro y La Granja -Animal Farm, quien escribió este inusual artículo con el fin de ayudar a aquellos hambrientos y congelados ciudadanos británicos. Dicho sea de paso, su verdadero nombre era Eric Blair, se dice que trabajó, entre otras cosas, para el servicio secreto de Su Majestad (MI5/6) pero eso no es tema para esta nota. Señalaré párrafo a párrafo mis comentarios siguiendo exactamente el mismo orden que le da a sus reglas. Usaré números y no sus simpáticas firstly, ésta no suena mal, pero traducir sixthly, seventhly y así sucesivamente queda bastante raro!

1 – Es verdad: los tés de Ceilán (hoy Sri Lanka) y los de las regiones de Assam y Darjeeling en los Himalayas indios son de óptima calidad. Algunos otros tés se han ido sumando a esta primera liga de  productores de calidad como los de Kenya y Rwanda. No olvidemos que el té, Camellia Sinensis, es un arbusto nativo sólo de la China y de una particular región en la India en las laderas de las montañas de Assam en la frontera con China, todas las otras regiones lo importaron de éstas. Hasta avanzada la mitad del siglo XIX los grandes y exclusivos productores (así como bebedores) de té eran los chinos. Los británicos, cuya realeza y aristocracia ya lo consumían, empezaron a importarlo en grandes cantidades cuando la Revolución Industrial necesitó de sus efectos para paliar hambre y frío entre los obreros a partir de fines del siglo XVIII. Lo cambiaban por opio que plantaban en India, y que era para consumo casi exclusivo de los chinos. Este intercambio de opio por té duró hasta que los ingleses pudieron robar el secreto de plantarlo y cosecharlo en sus propios dominios a través de la East India Company especialmente partes de la India del norte y Ceylan. La nefasta compañía de Las Indias fue quien contrató a un botánico/aventurero de película de nombre Robert Fortune, se hacía pasar por mandarín y no me explico cómo no han hecho una película sobre este personaje aún. Cuando los chinos se dan cuenta de los estragos que estaba haciendo el opio en su población lo prohíben, en venganza los ingleses se meten de lleno en las infames “guerras del opio” (dos de ellas y con el ejército privado de la compañía, o sea la East India Company!) hasta que ganaron a los chinos y volvieron a canjear opio por té.

2 – No discrepo ni tengo necesidad de señalar nada, es claro como las memorias de la muy reciente guerra están presentes. La capacidad máxima de una tetera no debe sobrepasar los 2 litros (8 tazas normales asumiendo que llevan 250cc). Las mejores son aquellas de arcilla roja, lamentablemente muy frágiles, y que vienen de la zona de Bradell Woods en Stoke-on-Trent (Staffordshire, GB). Allí nació la industria cerámica inglesa en el siglo XVII. Estas teteras tienden a mantener el té caliente por más tiempo que las de loza o metal, su forma redonda hace que el movimiento del té sea más fluido.

3 – Estoy totalmente de acuerdo con el Sr. Orwell. De todos modos tengo que admitir que el girar la tetera es parte de la ceremonia. Vean mis recomendaciones al final de esta nota.

4 – Bueno, 6 cucharadas de té colmadas quizá sea demasiado. La vieja regla de una cucharada por cada taza y una para la tetera (rasa) es adecuada. Depende asimismo del tipo de té que se use.

5 – Puede ser que el Sr. Orwell tenga razón pero no es nada común tragarse las hojas del té, aún sin ser un hecho peligroso. Tiene razón al señalar que algunos coladores/filtros aprisionan las hojas y no permiten que se expandan. Si tienen forma de bola usemos los más grandes para que el té se sienta “cómodo”.

6 – Otra vez más, de acuerdo con Orwell. El agua para hacer el té, especialmente té negro, debe de estar en su punto de ebullición, cuando borbotea y no cuando ya hirvió y dejó de burbujear … O sea hirviendo no hervida!

7 – Agitar: también lo veo como parte de la ceremonia o el procedimiento si les gusta más.  Creo que es necesario que el té sea suavemente movido un poco, no agitado, para que se mezcle bien.

8 – Puedo detectar razones derivadas de su ocupación como escritor y periodista para recomendar un jarro de desayuno (mug) en lugar de una auténtica taza de té de paredes más finas y boca que se ensancha con respecto a la base. Tal taza requerirá que se la llene con más asiduidad y también tener la tetera bien cerca de ella. No se enfriaría pues se bebería rápido pues no lleva mucho contenido, se rellena enseguida con té caliente desde una tetera mantenida caliente con un cubre-tetera de lana o similar – un “tea cozy”.

9 – Totalmente correcto

10 – Este párrafo es objeto de airadas y violentas discusiones como señala el propio Orwell, sucede tanto en Gran Bretaña como en todo el mundo. Vean mis recomendaciones al fin de esta nota.

Para terminar, sería un simpático “eleventhly” (onceavamente), dice que el té debe beberse sin azúcar.  Para respetar y disfrutar de su sabor, tiene un 100% de razón. Por supuesto, menciona que beber el té al estilo ruso es una excepción. Los llamados tés de Caravana Rusa son muy agradables para tomarlos en la tarde; yo los bebo sin endulzar. Estos tés, generalmente chinos con un algo de ahumado admiten un poco de azúcar sin perder el sabor. Asimismo, les refiero que he probado los tés locales en Egipto y Turquía (chai o tchai pero que son típicos Orange Pekoe en mezclas con otros) y se llevan muy bien con el azúcar; ya que los hacen especialmente fuertes y concentrados.

Y ahora mis propias recomendaciones para preparar un correcta “cuppa” , el slang británico para una “taza de té” donde, no se menciona la palabra “tea”.

Reconozco que me estoy internando en un territorio difícil y muy discutido. ¿Cómo es posible que alguien, que no es ni británico, ni chino, ni árabe, ni turco, ni indio, pueda escribir sobre té. ¿Acaso admitiríamos a un francés o indonesio que escriba sobre mate? De todos modos creo que el té es bastante más universal que el mate. Quizá sea la pasión o el anhelo irrefrenable por meterse en escenarios difíciles y el desafío intelectual que eso conlleva… en fin, vayamos al punto por el cual el artículo del Sr. Orwell, tan bien y decididamente, nos lleva a sentir la necesidad de una “cuppa”, una taza de té:

Primeramente debemos tener el té que vamos a beber. Solo hablaré de té negro o sea té de hojas fermentadas de Camellia Sinensis. Asumo que usaremos hojas sueltas (té en hebras y ver punto 9 más arriba) . Una vez que el agua está hirviendo verter un poco en una taza donde previamente pusimos el colador/bola de modo que el agua apenas cubra el mismo. Dejamos que accione la infusión por unos 20 o 30 segundos nada más (también mojo antes las hojas en la bola con agua fría para que se expandan). Este pre-té de 20/30 segundos tiene más del 80% de la cafeína/teína y las impurezas así como algo de la amargura inicial, aquella que no es muy agradable.  Este pre-té se elimina. Les refiero ahora mi acción, quizá un poco inusual: uso esta primera taza para calentar la tetera, la dejo unos segundos y la descarto! Este procedimiento traerá como consecuencia un té ligeramente más suave, pero al que le habremos sacado entre un 60 y 85% de la cafeína! El sabor no sufrirá y hasta nos gustará más al habernos deshecho de las impurezas y sabores vegetales demasiado amargos.

En segundo lugar (o segundamente como escribe Orwell) recalentemos el agua nuevamente hasta que esté borboteando y la vertemos en la tetera precalentada donde ya está el té purificado y descafeinado.  Dependiendo del tipo de té negro, mantenemos la infusión por unos 3 o 4 minutos y sacamos el colador/bola fuera del líquido. Es este el momento para rotar la tetera suavemente y que la bebida se torne homogénea.

En tercer lugar: finalmente llega el momento de llenar su “cuppa”! Y aquí me meto en la famosa controversia de la leche. La mayoría de los tés negros no saborizados (como ejemplo les menciono el muy popular y exquisito Earl Grey, el que jamás se debe tomar con leche). Como señaló antes el Sr. Orwell, hay que sacarle la crema a la leche si la tuviera, agregaría sabores propios que desvirtuarán el té. Hoy en día, y con la producción de lácteos altamente industrializada, casi toda la leche viene ya sin crema; aún así recomiendo usar la de tipo parcialmente descremada. La crema de la leche entera alterará y esconderá el verdadero sabor del té.

A este párrafo lo voy a llamar tres y medio! Tienen todo que ver con el tema de la leche en el té y la famosa discrepancia respecto a si tiene que ir antes o después de verter el té. Los mejores argumentos para poner la leche primero es que el té está casi hirviendo  y entonces cocinaría la leche cambiándole el gusto. La verdad es que he encontrado que no le cambia el gusto pues el té ya bajó unos cuantos grados en la tetera y no afecta esta poca leche. La vieja y bien establecida tradición de los británicos de poner primero la leche se debe en realidad a un hecho práctico y no tan ampliamente admitido o conocido: el té negro solo mancha, tiñe muchísimo las tazas; cuando se le vierte sobre la leche se va mezclando y ya no tiñe más! Simple y real; prueben lo que les digo y verán que no me equivoco. 

Ahora el cuarto punto: usen siempre un calienta-tetera (tea cozy) aún en verano. Si no lo consiguen pidan que alguien de la familia les teja uno hecho con restos de lana de oveja (no sintética!); la de acrílico no sirve, no conserva bien el calor. Ahora a disfrutar esa “cuppa”, la “taza de té”!

Finalmente algunas consideraciones sobre la producción de nuestras queridas hojas de té en el mundo. La mayor parte del té consumido en las grandes mercados de occidente: la Unión Europea y EE.UU. viene de países como la India, Sri Lanka, Kenya, Rwanda, Uganda, Tanzania, China (aunque aquí casi todo va al mercado interno). Otros lugares como Brasil, Argentina y Turquía producen tés que son consumidos mayormente esos mismos lugares. En la India, sus dos grandes zonas exportadoras de té, Assam y Darjeeling, son de las más apreciadas en el mundo. Sin embargo, ostentan algunas de las más patéticas condiciones de trabajo de sus recolectores y demás trabajadores en la cadena de producción. Estos campesinos, los que hacen posible nuestro disfrute al tomar una taza de té, son de hecho, y en mi humilde opinión, trabajadores esclavos en pleno siglo XXI. Recomiendo leer artículos, ver documentales y otros elementos de información de la BBC en radio y TV sobre “The real cost of a cuppa” (El verdadero costo de una taza de té). Luego de un futuro y posible viaje a la región todo este tema será objeto de una nota específica y bien ampliada.

Para terminar, y como hago generalmente, les paso unas recetas de escones (scones), un buen acompañamiento para cualquier “cuppa”!

La sencilla (ingredientes):

Tres tazas de harina de uso general, 1/2 taza de azúcar blanca, 4 o 5 cucharaditas de té de polvo de hornear, 1/2 cucharada de sal, 3/4 taza de manteca no salada, 1 huevo batido, 1 taza de leche entera

• Calentar el horno a 200ºC, enmantecar una hoja de hornear
• En un bols grande combinar harina, azúcar, polvo de hornear, sal y huevo. Mezclar hasta que esté uniforme y luego poner la masa en una superficie enharinada y amasar un poco
• Amasar la pasta en rollos de unos 2 o 3 cm. Cortar en cuñas o piezas redondas (con un vaso de paredes finas) y coloquémoslas en la superficie de hornear enmantecada.
• Hornear por 15 minutos o hasta que estén doradas

Una receta más compleja:

• A los ingredientes básicos de la receta anterior agreguemos otro huevo y crema simple (half & half) o crema rusa. Entonces pongamos (no todo junto) pasas de uva, almendras en lascas, raspadura de naranja, chocolate en chips y, porqué no, vainilla y canela para dar otros gustos!

Y ahora, disfruten de esa taza de té!

Aquí está el original en inglés de la nota de Orwell en el periódico The Evening Standard:

A Nice Cup of Tea

By George Orwell

Evening Standard, 12 January 1946.
If you look up ‘tea’ in the first cookery book that comes to hand you will probably find that it is unmentioned; or at most you will find a few lines of sketchy instructions which give no ruling on several of the most important points.

This is curious, not only because tea is one of the main stays of civilization in this country, as well as in Eire, Australia and New Zealand, but because the best manner of making it is the subject of violent disputes.

When I look through my own recipe for the perfect cup of tea, I find no fewer than eleven outstanding points. On perhaps two of them there would be pretty general agreement, but at least four others are acutely controversial. Here are my own eleven rules, every one of which I regard as golden:

• First of all, one should use Indian or Ceylonese tea. China tea has virtues which are not to be despised nowadays — it is economical, and one can drink it without milk — but there is not much stimulation in it. One does not feel wiser, braver or more optimistic after drinking it. Anyone who has used that comforting phrase ‘a nice cup of tea’ invariably means Indian tea.
• Secondly, tea should be made in small quantities — that is, in a teapot. Tea out of an urn is always tasteless, while army tea, made in a cauldron, tastes of grease and whitewash. The teapot should be made of china or earthenware. Silver or Britanniaware teapots produce inferior tea and enamel pots are worse; though curiously enough a pewter teapot (a rarity nowadays) is not so bad.
• Thirdly, the pot should be warmed beforehand. This is better done by placing it on the hob than by the usual method of swilling it out with hot water.
• Fourthly, the tea should be strong. For a pot holding a quart, if you are going to fill it nearly to the brim, six heaped teaspoons would be about right. In a time of rationing, this is not an idea that can be realized on every day of the week, but I maintain that one strong cup of tea is better than twenty weak ones. All true tea lovers not only like their tea strong, but like it a little stronger with each year that passes — a fact which is recognized in the extra ration issued to old-age pensioners.
• Fifthly, the tea should be put straight into the pot. No strainers, muslin bags or other devices to imprison the tea. In some countries teapots are fitted with little dangling baskets under the spout to catch the stray leaves, which are supposed to be harmful. Actually one can swallow tea-leaves in considerable quantities without ill effect, and if the tea is not loose in the pot it never infuses properly.
• Sixthly, one should take the teapot to the kettle and not the other way about. The water should be actually boiling at the moment of impact, which means that one should keep it on the flame while one pours. Some people add that one should only use water that has been freshly brought to the boil, but I have never noticed that it makes any difference.
• Seventhly, after making the tea, one should stir it, or better, give the pot a good shake, afterwards allowing the leaves to settle.
• Eighthly, one should drink out of a good breakfast cup — that is, the cylindrical type of cup, not the flat, shallow type. The breakfast cup holds more, and with the other kind one’s tea is always half cold before one has well started on it.
• Ninthly, one should pour the cream off the milk before using it for tea. Milk that is too creamy always gives tea a sickly taste.
• Tenthly, one should pour tea into the cup first. This is one of the most controversial points of all; indeed in every family in Britain there are probably two schools of thought on the subject. The milk-first school can bring forward some fairly strong arguments, but I maintain that my own argument is unanswerable. This is that, by putting the tea in first and stirring as one pours, one can exactly regulate the amount of milk whereas one is liable to put in too much milk if one does it the other way round.
• Lastly, tea — unless one is drinking it in the Russian style — should be drunk without sugar. I know very well that I am in a minority here. But still, how can you call yourself a true tealover if you destroy the flavour of your tea by putting sugar in it? It would be equally reasonable to put in pepper or salt. Tea is meant to be bitter, just as beer is meant to be bitter. If you sweeten it, you are no longer tasting the tea, you are merely tasting the sugar; you could make a very similar drink by dissolving sugar in plain hot water.Some people would answer that they don’t like tea in itself, that they only drink it in order to be warmed and stimulated, and they need sugar to take the taste away. To those misguided people I would say: Try drinking tea without sugar for, say, a fortnight and it is very unlikely that you will ever want to ruin your tea by sweetening it again.

These are not the only controversial points to arise in connexion with tea drinking, but they are sufficient to show how subtilized the whole business has become. There is also the mysterious social etiquette surrounding the teapot (why is it considered vulgar to drink out of your saucer, for instance?) and much might be written about the subsidiary uses of tealeaves, such as telling fortunes, predicting the arrival of visitors, feeding rabbits, healing burns and sweeping the carpet. It is worth paying attention to such details as warming the pot and using water that is really boiling, so as to make quite sure of wringing out of one’s ration the twenty good, strong cups of that two ounces, properly handled, ought to represent.

(taken from The Collected Essays, Journalism and Letters of George Orwell, Volume 3, 1943-45, Penguin ISBN, 0-14-00-3153-7)